蒸菜之鄉(xiāng)話蒸菜

天門蒸菜以其悠久的歷史，深厚的文化底蘊，獨特的制作工藝和風味特色，享譽海內(nèi)外。

2005年，在石家河遺址考古發(fā)掘中，出土了距今4600多年的陶甑（古代蒸食炊器，分上下二層，中間有許多透氣的小孔，成為鬲子，鬲子上面放食物，下面放水，底部用火燒），還出現(xiàn)了稻谷、雞、鴨、魚的殘骨的遺留物，這說明早在4600多年前，天門的先民就懂得用蒸的方法烹制食品了。

天門境內(nèi)河流縱橫交錯，湖泊星羅棋布，素有“水鄉(xiāng)”“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，水產(chǎn)品、禽類、糧蔬等物產(chǎn)極為豐富，也為天門蒸菜提供了豐富多樣的食材原料。

天門蒸菜經(jīng)過輾轉(zhuǎn)相傳，代代增益，成為天門人最喜食的菜品和最珍貴的菜品。平常日子，逢有客來，東家就用“三蒸”待客。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸魚、蒸素菜，蒸肉人們稱為大肉或紅肉，有大吉大利紅紅火火之意；蒸魚，蒸素菜，取“魚”與“余”、“素”與“壽”的諧音，表達人們年年增收、歲歲有余、延年益壽的美好愿望。

天門蒸菜制作工藝獨特，歸納起來有九種，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)?、封蒸、干蒸、造型蒸?/p>

其中又以“粉蒸”“清蒸”和“炮蒸”最為古老，同時也最為著名。蒸法的多樣性、豐富的原材料，使天門蒸菜菜品達2000余個。天門的民間宴席更是突出了蒸菜的特點，所謂“八蒸八扣十大碗”，即一桌天門民間宴席，有八道是蒸菜，只有一道是甜菜，一道是飯菜。在天門真是無菜不蒸，無宴不蒸。天門蒸菜憑借厚重的歷史文化積淀、獨特的風味和精湛的技藝，一直躋身鄂菜代表品種之列。

2010年，天門市被中國烹飪協(xié)會授予“中國蒸菜之鄉(xiāng)”稱號，這也是我國首個誕生的“中國蒸菜之鄉(xiāng)”。

總之，無論是從天門蒸菜的歷史背景與文化意義上來說，還是菜肴本身所具有的益于人體養(yǎng)生保健的天生優(yōu)勢來看，天門的蒸制菜肴體系堪稱中國一絕。

（來源：市烹飪協(xié)會）